TEMA 1.- TIPOS DE MASAS

     Dentro de la panadería existen diferentes técnicas que, durante años se han venido guardando de generación en generación, sobre todo en aquellos pueblitos en donde cada panadero se fue forjando desde joven aprendiéndole a aquellos maestros panaderos famosos de cualquier entidad.

Y, ahora que me pongo a recordar ese olor a pan, saliendo de la escuela muerta de hambre al pasar por una panadería, el olor me incitaba rápidamente a comprar un pan para poder saciar mi hambre, o pensar en esos pambazos rellenos de frijolitos con longaniza que sabían a gloria en cualquier cumpleaños. 

Sin duda, creo que todos tenemos recuerdos de algún pan durante nuestra infancia, incluso, me atrevo a decir que aun siendo mayores sea la edad que tengamos seguimos sometidos a las delicias del pan.

Hoy conoceremos los diferentes tipos de masas que se usan dentro de la panadería, de las cuales hablaremos de sus características.

Existen 5 tipos de masas dentro de la panadería y estas son:

MASAS BATIDAS

Estas son aquellas cuya elaboración necesita como su nombre lo indica un batido para incorporar aire, siendo así en conjunto con las levaduras químicas, las que les darán volumen al momento de hornear. estas a su vez se dividen en:

*Acremadas: su estructura es cremosa y liquida, son de consistencia ligera que proceden de un batido de claras y azúcar regularmente por ejmeplo los merengues, genovesa, mousse, soufle, etc...

*Cremosas: son masas que no se pueden batir demasiado, por ejemplo, los muffins, madeley, patasour, etc...

*Líquidas: se distinguen por su método de cocción en estufa o en horno, por ejemplo, los hot cakes, waffles, buñuelos, crepas, etc...

MASAS QUEBRADAS

Dentro de este tipo de masas se encuentran 2 métodos que son:

*Cremage: en este proceso el liquido de hidratación se mezcla con el azúcar y la grasa para obtener un crema ligera con consistencia de pomada, por ejemplo, sucre y linzer.

*Sablage: su objetivo es impermeabilizar la harina con la grasa antes de que llegue al contacto con el liquido de hidratación de este modo el liquido de hidratación no le dará fuerza a la masa y no se activara el gluten.

MASAS HOJALDRADAS

Son masas que tienen en su composición grasa, la cual será la encargada de conformar cada una de las capas marcadas con ayuda de los diferentes dobleces que esta reciba.

Para terminar con esta primera parte de nuestro tema de masas te invito a visualizar el video de un pan esponja realizado por el chef Victor Zagasti.